Publié il y a 10 ans - Mise à jour le 07.12.2011:
Enquêteur agricole pour la Chambre d’agriculture, Michel Pastouret s’ennuie:
• Fort de son brevet d’aptitude professionnelle agricole spécialité viticulture œnologie, le Gardois décide de sauter le pas et de s’installer. Les débuts sont modestes avec la location de quatre hectares de vignes sur Bellegarde, pour produire du vin de table. Et puis, poussé par l’ambition de Philippe Lamour, maire de Bellegarde à l’époque, considéré comme le père de l'aménagement du territoire, le jeune viticulteur décide d'agrandir son exploitation. En 1971, ses vignes s'étendent sur 13 hectares. Dans le coin de sa tête, une petite voix ne cesse de lui chuchoter "aller toujours de l'avant". Il l'écoute et malgré les difficultés financières, continue son petit bonhomme de chemin. Jusqu'en 1981 où tout s'écroule.
• Michel Pastouret souffre, atteint de problèmes de santé, conséquence d'une longue exposition aux produits phytosanitaires. Le Gardois n'a que deux solutions : soit il vend tout, soit il tente de cultiver son exploitation autrement, c'est-à-dire sans produits chimiques. Malgré les critiques de ces confrères, le viticulteur prend le risque. "Je ne savais pas comment faire pour cultiver les terres sans produits chimiques. À l'époque, le bio était marginal. Et puis, je me suis renseigné auprès des techniciens agricoles".
• Quatre années durant, le viticulteur a donc tout misé sur des produits naturels. Et petit à petit, la vigne s'est adaptée. Alors au coeur de son vignoble, Michel et son épouse Jeanne bâtissent leur cave. Fini la vente à la coopérative, le viticulteur veut partager son métier, sa passion avec ses clients. Et si le vin biologique "n'est pas meilleur qu'un vin dit normal mais dans la même lignée, aujourd'hui, avec les différentes innovations technologiques, nous arrivons à faire des vins plus souples, plus friands et appétants", explique Michel. Et à force de travail, le précurseur du bio a su imposer son vin sur le marché français mais aussi international. Sur les 200 000 bouteilles produites à l'année, un tiers traversent les frontières , direction la Chine, le Danemark, la Suède ou encore l'Allemagne..
"Autrefois, on se moquait de moi. On me surnommait le "Bioman". À présent que le bio est entré dans les moeurs, on vient me demander des conseils.

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Mathieu Pastouret a repris l’exploitation de vin bio de ses parents
• Le réveil indique 5 h 30. Il est l’heure pour Mathieu Pastouret d’enfiler sa tenue, de se préparer et de partir sur son exploitation. Le vigneron et producteur d’asperges à Bellegarde avait pourtant commencé des études de commerce. Depuis maintenant trois ans, il a décidé de reprendre l’entreprise familiale. "Au début de mes études, je pensais que reprendre l’exploitation de mes parents, c’était la punition. Moi, je voulais mes cinq semaines de congés payés, mes week-ends…,  se rappelle-t-il. Mais aujourd’hui, il est heureux d’avoir repris la production familiale et de pouvoir travailler avec ses parents et sa sœur. Travailler pour moi, être indépendant, gagner en qualité de vie, finalement ça me plaît. Je ne voulais pas partir sur Paris, loin de ma famille, moi je veux la campagne !, reconnaît le vigneron. Mon métier, il a du sens. Un métier qu’il ne voudrait pas changer. Pour moi, mon métier, il a du sens. Je produis du vin en famille. On le fait de A à Z ensemble dans le Gard et on obtient une bouteille. La bouteille de vin, c’est mon bébé, il y a mon nom dessus, raconte, avec fierté, Mathieu Pastouret. Avec lui, pas une journée ne se ressemble. Mes journées, elles sont vivantes. Il y a toujours des imprévus. Ce matin, j’ai une pièce du moteur qui m’a lâché. Alors, on s’organise et on s’adapte beaucoup, assure-t-il. Une admiration pour le vin, sa passion à lui, c’est le vin. Quand tu plantes une vigne, c’est pour plusieurs années. Avec mes parents, je ne connais que ça et ça me plaît !, se réjouit le producteur. Et il ne s’arrête pas là. Avec sa sœur, ils ont décidé de se lancer dans la production d’asperges.  On avait un creux en mars, donc on optimise notre temps et le personnel. À cette période, c’est asperges le matin et vignes l’après-midi, explique le vigneron. Pourtant, lui aussi a été impacté par la pandémie de covid-19 à cette même période. Avec la fermeture des restaurants, un ralentissement de la consommation s’est fait ressentir et notamment avec le rosé. Mais, il n’a pas eu le même problème avec ses asperges. On a eu la chance de ne pas être arrêté. On a eu une météo clémente et énormément de demandes pour les asperges, se souvient-il. De la demande, il en a et pas qu’en France. Mathieu Pastouret vend aussi ses produits à l’étranger, comme en Chine, en Belgique, en Allemagne ou encore en Suisse. Maintenant, on a 45 hectares, donc on va pouvoir augmenter nos ventes, explique-t-il. Il s’estime privilégié de travailler dans le Gard. On est heureux de travailler ici et d’y produire notre vin en son intégralité, termine le viticulteur et producteur d’asperges. • C’est une fierté de faire du vin bio Précurseur de vin issu d’une production biologique dans son département. "Mon père était le premier à produire du vin biologique, dans le Gard. On le trouvait marginal, certains le surnommaient même "Bioman"", se souvient Mathieu Pastouret. Pionnier dans la façon de travailler le sol et de produire le vin en cave, Mathieu Pastouret a tout appris de sa famille. Aujourd’hui, le bio est une suite logique et la terre est très importante pour le producteur. "La terre, on vit sur elle et grâce à elle. C’est essentiel pour produire du bon vin", explique le vigneron. Pourtant, selon lui, la tendance du bio est dépassée. "Aujourd’hui ce que le consommateur veut voir c’est où son produit est fait et comment il est produit", assure le viticulteur. Avec sa vente directe, depuis son exploitation, les clients viennent tout en traversant ses vignes. Ils y découvrent une production de vin bio, locale, en circuit court et même vegan.

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À Bellegarde, la famille Pastouret exploite les vignobles des Costières depuis 1908.
Dès 1908, la famille Pastouret a créé sa propriété dans les Costières de Nîmes où au XIIe siècles, les Romains avaient planté les premiers ceps de vigne, ce qui fait de ce vignoble l’un des plus anciens d’Europe.
Avec son épouse Jeanne, Michel Pastouret, gérant de l’exploitation EARL domaine Pastouret ont décidé, en 1995, de personnaliser la production de ce vignoble d’une trentaine d’années qui couvre 30 hectares en privilégiant l’environnement. En suivant les principes de l’agriculture biologique, et en renonçant aux produits chimiques, désherbants, aux insecticides, ils produisent, depuis 1997, des vins biologiques labellisés AB, sans compter que cette production artisanale est classée en AOP. Au-delà de la vente des vins au domaine, les gérants commercialisent leurs produits en France, mais aussi en Europe, et désormais sur le marché mondial pour une exportation vers les États-Unis, la Belgique et la Chine. La production annuelle est suivant les années de 100 à 200 mille bouteilles.
Mais ce vin blanc cuvée de Jeanne qu'a-t-il de spécial ?. Il a été pensé et fait par une femme (Jeanne Pastouret, Ndlr). C'est elle qui a décidé de la maturité du raisin. Et sa féminité se fait sentir dans ce vin qui a une caractère simple mais stylé, facile à boire." Ce vin plaisant bien équilibré doit être servi frais 8 à 10 degrés il peut être dégusté en apéritif ou bien avec des plateaux de coquillages. Cultivé sans produit chimique. Pour le respect de sa qualité, ce vin est peut filtré. il peut donc quelquefois avoir un leger dépôt naturel. Et toujours bio, est-il nécessaire de le rappeler.

LUNDI 16 SEPTEMBRE; Huit acheteuses chinoises ont fait le déplacement à la propriété de la famille Pastouret accompagnées d’un traducteur et de Philippe, intermédiaire et fidèle client des propriétaires. Curieuses de découvrir les parcelles, la récolte et la transformation du vin, et téléphone à la main, les visiteuses ont, dès leur arrivée, pris des photos des premiers instants de cette journée. Une fois vêtues du tee-shirt du vignoble et après un chaleureux verre de bienvenu, Michel, Jeanne et leur fils Mathieu ont emmené leur public au cœur de leurs vignes. Chacun d’entre eux a pu à l’aide d’un seau et d’un sécateur découvrir ce que sont les vendanges en coupant leur grappe mais aussi en dégustant le raisin fraîchement cueilli. Tour à tour, ils ont pu monter dans la machine à vendanger ce qui les a beaucoup amusées. Au retour dans le caveau, une visite et explications des étapes avant la mise en bouteille étaient prévues, suivi d’une dégustation repas. Ravies de cette visite, que les acheteuses chinoises comptent proposer les cuvées du domaine à leurs nombreux clients en Chine. "C’était une première fois pour ses acheteuses de Chine et après avoir pu voir tout ce qu’elles souhaitaient je pense que les clientes garderont un très bon souvenir de cette expérience. Techniquement tout était parfait, puis comme toujours Jeanne et Michel savent recevoir et ce dans une ambiance très conviviale...

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-Reportage à Bellegarde et Manduel,
Où la famille Pastouret a opté pour le bio, en complément des vignes. Çà et là, en quête des rayons du soleil, les pointes émergent des buttes. Oui, c’est déjà parti pour la saison des asperges avec une bonne douzaine de jours d’avance, constate Mathieu Pastouret, surpris d’avoir sorti de terre ses premiers asparagus officinalis dès le 21 février, cette année. Comme toujours, c’est la météo qui dicte les règles… Le jeune homme, 33 ans, est avec sa sœur Virginie à la tête du domaine viticole (55 ha au total) qui porte leur nom à Bellegarde, celui crée par leurs parents. Ils ont pris la succession du paternel Michel, précurseur dans le vin bio (dès 1983 !) voilà quatre ans. Les vignes étaient là, pas les asperges.
"Pas sous du plastique" • Dès le début, on a voulu un projet pour se diversifier, explique celui qui a quitté un poste de commercial d’une marque de champagne pour remettre les mains dans la terre familiale. Quand sa sœur, elle, a lâché une carrière et des galons dans la gendarmerie. Quand on s’installe, les débuts sont difficiles, on a des emprunts conséquents, poursuit-il. Notre idée était d’éviter le creux du premier trimestre de l’année, qui touche les entreprises viticoles. L’asperge est assez compatible avec la vigne, elle se récolte après la taille et la préparation des sols. Elle nous permet de conserver notre personnel agricole avec le plein emploi toute l'année.
Mais forcément, pas question pour la famille Pastouret de faire autre chose que du bio. Un pari: l’asperge AB, c’est un produit quasi inédit dans le Gard. Ça existe beaucoup dans les Landes, indique Mathieu, mais ils les font pousser sous serres. Nous, on les voulait en plein champ, pas sous du plastique. Le terroir, là aussi...! Après des recherches, frère et sœur optent pour la darlise, une variété précoce, goûteuse et réputée résistante. Quand on a acheté les "griffes" (les plants, NDLR) en expliquant notre projet, ça a quand même étonné, se marre Mathieu. Le vendeur nous a demandé de lui donner des nouvelles… Alors justement, comment ça va ? Quatre ans après avoir choisi de consacrer trois hectares (un pour les blanches à Bellegarde, deux pour les vertes à Manduel, le bilan est positif. Les conditions sont très bonnes dans le Gard, avec un ensoleillement favorable. Et nous sur les terres notre domaine, nous avons la chance d’avoir ce très bon sol argilo-calcaire: c’est comme pour le vin, on peut toujour parler de terroir. Il donne du goût à nos Asperges Bio, et à notre Vin Bio.
Les Pastouret, épaulés par six ouvriers agricoles, ramassent en ce moment de 40 à 100 kilos par jour, selon le soleil, justement. Début de la récolte à 7 h 30, emballage à partir de 9 heures pour des livraisons dans la foulée (avant de passer ensuite à la vigne, en fin de matinée). Être en bio, c’est plus de travail et ça demande forcément plus de monde, souligne Mathieu Pastouret. Mais en plus de la démarche qui a du sens, réussir à faire bosser des gens, ça aussi c’est une fierté.
Comment cuisiner l'asperge
Pour la blanche, c’est un peu comme pour les pâtes : 10 minutes à l’eau bouillante. Avec l’asperge verte, on peut s’amuser un peu plus, apprécie Emmanuel Leblay, le chef du restaurant La Pie qui couette aux Halles (un Bib gourmand au Michelin ; un Pop au Gault et Millau). On peut la pocher, la snacker, la poêler, la préparer en fine julienne… Sa méthode préférée ? Grillée à la plancha, avec un peu de parmesan râpé dessus, et ça suffit. Le produit brut. Quand il est bon, il ne faut pas se compliquer la vie.
À Nîmes, les asperges des Pastouret sont en vente au Mas des agriculteurs et à l’Étal bio, dans les Halles. Ces asperges AB venues de Bellegarde et Manduel, blanches pour le moment (celles qui ont poussé sous terre) et vertes bientôt (celles touchée par la lumière du jour), Christophe Clément les décrit volontiers comme un produit de luxe, à un prix bien placé pour du bio. Elles sont incroyables, de la douceur à l’état pur, vante l’étalier, qui les affiche à la "une" de son site web. Avec l’arrivée des asperges, ça sent le retour du printemps, s’enthousiasme celui qui espère en vendre une trentaine de kilos par jour, sur place ou dans ses fameux paniers (il en livre une centaine par jour).